Nunca llegaré a descubrir, al cien por cien, qué está haciendo Ferran Adrià tras cerrar el cinco veces mejor restaurante del mundo, el Bulli. Y es que no hay una respuesta concreta, ni dos, ni tres. Ferran dice que quiere volver a cambiar el mundo y trabaja cada día, junto a un equipo de sesenta personas, en elBulliLab. Yo soy una pieza de ese equipo.
¿Pero qué es elBulliLab? Es una nave industrial en plena ciudad de Barcelona, en la falda de la montaña de Montjuïc y al lado de la Plaza España. Es un gran espacio diáfano, lleno de paneles de porexpan con papeles pegados.
Eso está muy bien. ¿Pero para qué sirve todo esto? Esa es la pregunta del millón e incluso a los propios trabajadores de elBulliLab les cuesta explicarlo. En este espacio no hay cocina. Eso es, Ferran Adrià ha puesto en marcha un proyecto en el que no hay alimentos, por lo menos físicamente. De hecho, ni siquiera se puede comer mientras se trabaja y los empleados se traen el tupperware de casa. Así pues, cuando le cuento a alguien que trabajo con Ferran Adrià, la pregunta está clara: “¡Anda! Pues te darán bien de comer, ¿no?”. Pues no, no me dan de comer.
El silencio y la concentración reinan en el lugar y la única voz que se oye, a todas horas, es la del cocinero, hoy convertido en jefe de sala de algo muy distinto a lo que acostumbraba a hacer en el Bulli. Hoy dirige a historiadores, ingenieros, periodistas, informáticos o diseñadores gráficos. Pero… ¿qué hace un periodista, un historiador o un ingeniero trabajando con Ferran Adrià? Esta pregunta también es un clásico.
El objetivo no es uno, sino que son varios. En elBulliLab se está investigando para crear más y mejor, mediante el método Sapiens, desarrollado aquí mismo y que se quiere exportar a otras disciplinas, más allá de la gastronomía. Según este método, hay que ir al origen de la cosas para comprenderlas y poder investigar sobre ellas. En mi caso, que soy periodista, Ferran defiende que, para saber comunicar al exterior elBulliLab, antes tengo que conocer el origen de la comunicación. Pues lo mismo con la gastronomía.
El cocinero catalán no para de repetir el que se ha convertido en el gran lema de el nuevo Bulli: “comer conocimiento para alimentar la creatividad”. Eso quiere decir que no se puede investigar sobre gastronomía (ni sobre nada) sin conocer la historia y los antecedentes y, en definitiva, sin tener conocimientos del tema sobre el que se va a investigar. Es decir, es importante conocer qué se ha hecho hasta el momento, para no caer en los mismos errores que se hayan podido cometer y para que lo que se hace sea realmente innovación. Por eso, cuando uno se pasea por elBulliLab, puede ir observando mapas conceptuales sobre la historia de la gastronomía o incluso de la humanidad. También se puede descubrir, en los paneles de porexpan, la historia de el Bulli, algo que hasta ahora no había dado tiempo de recopilar y que es realmente impresionante.
La Bullipedia
El proyecto principal de elBulliLab es la Bullipedia. Esto es lo más concreto que os voy a poder contar en esta entrada del blog. Quiere ser una gran enciclopedia sobre gastronomía, hecha desde el punto de vista de los cocineros, algo que, según la historiadora Sandra Lozano, que trabaja en elBulliLab, “no se había hecho hasta ahora”. En este espacio, ese punto de vista lo da el equipo de el Bulli, capitaneado por Ferran, que es el primero que llega y el último que se va, siempre que no esté de viaje. Muchos días, ni siquiera se le ve salir a comer cuando todo el mundo disfruta del descanso del mediodía. Come una manzana, bebe agua y sigue a tope, sin parar.
Esta Bullipedia no quiere ser una enciclopedia especializada más. El reto es enorme. Se están produciendo contenidos cada día, distribuidos en cuatro grandes categorías, tal y como explica uno de los responsables de contenidos, Gabriel Bartra: “dividimos las entradas de la Bullipedia en productos, herramientas, elaboración y técnica”. Están creando un léxico gastronómico que quiere ser el definitivo y convertirse en una referencia internacional. De esa forma, será posible cruzar las cuatro variables y, así, “saber qué se ha hecho con cada producto, pero, sobretodo, qué no se ha hecho”, asegura Bartra, quien reconoce que lo que realmente despierta la curiosidad a los integrantes de elBulliLab es ver lo que es nuevo, lo que nunca se ha experimentado. Precisamente para eso: para llevarlo a cabo, para seguir rompiendo esquemas y volver a cambiar el mundo.
Para poder cruzar toda esa información se necesita una gran herramienta digital que lo permita. Para ello, un equipo de cuatro expertos en nuevas tecnologías aportados por Telefónica I+D trabaja a diario en elBulliLab, fruto de una colaboración entre Ferran Adrià y la multinacional de telecomunicaciones española, de la que el cocinero catalán es embajador internacional.
Esto es “work in progress” y nada está terminado. Todo está en marcha y esa es parte de la magia de elBulliLab. Aquí la pasión es un ingrediente fundamental y el primero que pone esa pasión es Ferran Adrià. Quien no tiene pasión por lo que está haciendo, se va. Quien la tiene, se queda a disfrutar. Y disfruta.
Pero… ¿aparte de la Bullipedia, no se hace algo más? Sí. Lo contaré en la próxima entrada.
